„Jeder Koch hat seine eigene Handschrift“

Schon morgens um 5 Uhr herrscht in der Küche von Rocco Raasch Hochbetrieb. 125 Gerichte werden täglich zubereitet, hinzu kommen frisch gebackene Kuchen und Salate. Dennoch geht es hier eher betriebsam und keinesfalls hektisch zu. Vom rauen Umgangston, der in großen Küchen oft herrscht, ist nichts zu spüren.

Das eingespielte Küchenteam hat Spaß an der Arbeit, jeder Handgriff sitzt und für einen kleinen Scherz ist immer Zeit. „Wir kochen nicht nur für unsere eigenen Bewohner und Mitarbeiter, sondern beliefern auch ein weiteres Seniorenheim mit Essen“, erklärt der Küchenchef, der seit zehn Jahren im Haus am Wannsee kocht. Dabei gibt es logistisch so einiges zu beachten, schließlich sollen die Gerichte, auch wenn sie warm gehalten oder vor Ort fertig gegart werden, noch schmackhaft und nährstoffreich sein.
Fragt man den 53-jährigen Familienvater nach dem Erfolg seiner Küche, wird der herzliche Berliner zurückhaltend: „Das ist keine Einzelauszeichnung für mich, sondern für unser ganzes Team“, betont er und lobt seine Kollegen, deren Engagement und Leidenschaft die eigentliche Basis des Erfolgs seien. Wie bei einem köstlichen Gericht sind es eben viele Zutaten, die den guten Geschmack ergeben.

Raaschs Team besteht aus acht Mitarbeitern, darunter zwei weitere Köche, die ihren eigenen Stil an den Töpfen ausleben können. „Jeder Koch hat seine eigene Handschrift und genau das macht die Vielseitigkeit des Geschmacks aus“, sagt Raasch. Denn auch wenn auf dem Speiseplan ein klassisches Gulasch steht, schmeckt es immer wieder anders – je nachdem, welcher Koch gerade den Löffel schwingt. Genau das schätzen die Bewohner.

Schmorgurken fürs Gemüt

Und zwar so sehr, dass sie immer schon eine halbe Stunde vor Essensbeginn im Dachgeschoss der Pflegeeinrichtung Platz nehmen: Im gemütlichen Speisezimmer, von dessen Balkon man über alte Bäume und benachbarte Villen hinweg das Blau des Wannsees erahnen kann, wird ungeduldig auf das Mittagsmenü gewartet. „Das Essen ist für unsere Bewohner unglaublich wichtig“, weiß der Koch. Denn leckeres Essen ist nicht nur Genuss, sondern auch gut fürs Gemüt: Es schafft Wohlbefinden und vermittelt das Gefühl, umsorgt zu sein. „Viele unserer Bewohner konnten sich aufgrund ihrer Krankheitsbilder schon lange nicht mehr ums sich selbst kümmern und kamen mitunter aus verwahrlosten Verhältnissen zu uns“, erklärt Raasch, der um die Besonderheiten seiner Gäste weiß. Wenn dann wieder regelmäßig gesundes und noch dazu leckeres Essen auf den Tisch kommt, blühen die Bewohner sichtlich auf.
„Und nicht nur das: Die meisten nehmen hier auch wieder zu – man sieht den Bewohnern an, wie gut es ihnen bei uns schmeckt“, lobt Pflegedienstleiter Jens Seefeld, der stolz auf die Leistungen des Küchenteams ist. Besonders regionale Gerichte werden von Bewohnern und Mitarbeitern gleichermaßen geschätzt. So sind die Schmorgurken von Raaschs Stellvertreter Sven Prager eine echte Spezialität, aber auch Buletten und die knusprigen Bratkartoffeln des Küchenchefs stehen ganz oben in der Gunst der Bewohner. Dass diese nicht mit Lob sparen, freut den Koch besonders. „Eigentlich vergeht kein Tag, ohne dass es ein Kompliment für das Essen gibt. Und einmal wurde sogar schon geklatscht, als das Küchenteam nach dem Essen in den Speisesaal kam“, erinnert er sich lächelnd.

Angrillen und Geburtstagskuchen

Damit die Bewohner auch in Zukunft so zufrieden mit Raasch und seiner Küche bleiben, sucht der Koch immer wieder das Gespräch und ist offen für Wünsche und Anregungen. „Im Frühling freuen sich die Bewohner schon drauf, dass bald die Grillsaison beginnt“, erzählt er und weiß, dass das Angrillen von vielen als Startschuss für den Sommer gesehen und herbeigesehnt wird.
Solche Events stärken das Gemeinschaftsgefühl der Bewohner, die oft nur noch wenig familiären Anschluss haben. Gerade für sie ist es wichtig, dass Traditionen auch durch das Essen gepflegt werden. An Feier- oder Geburtstagen kann die Einsamkeit sonst schon groß werden. Das Küchenteam hat ganz eigene Rezepte, gegen diese Art von Kummer: Hier hilft das Lieblingsessen aus der Kindheit oder ein liebevoll in der Küche von Rocco Raasch gebackener Kuchen.